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              淺談醬香酒的特征香味成分
              來源:《華夏酒報》/中國酒業新聞網  2021-07-08 16:16 作者:信春暉

              摘要:醬香酒的特征香味成分,是由于它特殊的制曲、釀造工藝造就了特定的微生物區系對蛋白質分子的降解作用,生成了種類繁多的多肽及氨基酸參與了生化反應的結果。

              這也正是區別于其他香型酒的原因所在。

              關鍵詞:醬香酒的特征香味成分、高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵

                關于醬香酒的特征香味成分,在學術界爭論了多年,眾說紛紜,莫衷一是。歸納起來有以下幾種論點:

              1、4-乙基愈瘡木酚說。

              2、吡嗪加熱香氣說。

              認為生成醬香物質的途徑有7個:①氨基酸的加熱分解;②蛋白質熱分解;③糖與蛋白質反應;④糖與氨基酸反應;⑤糖與氨的反應;⑥糖裂解物與氨基酸反應;⑦高溫多水條件下微生物的代謝產物。

              3、呋喃類和吡喃類說。

              認為形成醬香的物質共有23種:呋喃酮類7種,酚類4種,吡喃酮類6種,烯酮類5種,丁酮類1種。

              4、10種特征成分說。

              ①糖醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛;④含氮化合物;⑤正丙醇;⑥4-乙基愈瘡木酚;⑦β-苯乙醇;⑧丁香酸;⑨酪醇;⑩香草醛。

              5、高沸點酸性物質說。

              筆者通過近幾年的實踐,研究了全國各種香型的名白酒的制曲、釀造工藝特點,從微生物學、生物化學、分析化學、食品釀造學等幾方面作了較詳盡的分析。

              發現,醬香酒的醬香香味成分,與以蛋白質原料為主的醬油釀造有相似之處。

              認為,醬香酒之所以區別于其他酒,是由于醬香酒在制曲、釀酒過程中所形成的特定的微生物區系和適宜的發酵環境,促進了蛋白質的降解。是一系列豐富復雜地從蛋白質到氨基酸的中間產物參與了生化反應。

              從而表現出醬香酒與其他酒有不同的特征。那么,醬油的特征香氣成分是什么呢?

              從以上可看出,醬油香氣成分的分子結構有共同的特征:含有呈酸性的羥基或羰基,都是具有5~6個碳的環狀化合物,其環上大多含有氧原子;分子中具有芳香結構化活性很強的烯醇類或烯酮類結構。顯然,這與呋喃類和吡喃類說相吻合。

              由于醬油釀造是以蛋白質原料為主,這充分說明醬香酒的特征香味成分與蛋白質的分解利用有關。

              那么,為什么醬香酒具有以上特征,而其他香型酒沒有呢?筆者認為,這與醬香酒的高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵的特殊工藝有關。

              一、高溫制曲

              醬香酒的制曲溫度是60℃~65℃,這樣高的制曲溫度決定了大曲中的微生物以嗜熱芽孢桿菌為主,這些細菌具有很強的蛋白質分解能力,為以后的蛋白質降解提供了微生物的基礎。

              再者,醬香酒大曲為純小麥制品,用曲量特別大。在利用小麥制曲時曲塊升溫到60℃以上,小麥皮能形成阿魏酸。由微生物的作用也能生成大量香草酸及少量香草醛。這些物質在一定條件下能生成4-乙基愈瘡木酚。

              2、香草醛經酵母及細菌發酵生成4-乙基愈瘡木酚。

              3、曲子經發酵后,部分香草酸生成4-乙基愈瘡木酚。

              這也說明了為什么醬香酒中含有較多的4-乙基愈瘡木酚,五糧液、劍南春等與醬香酒制曲溫度接近的酒中也少量含有,但其他低溫制曲酒中卻不含有。

              二、高溫堆積

              醬香酒配醅少、酸度低,堆積時的品溫約為30℃,堆積發酵3~5天,待堆頂品溫達45℃~50℃時,方入窖發酵。

              微生物分泌的蛋白質水解酶系蛋白酶和肽酶,它們作用的最適溫度為40℃~45℃。又因蛋白酶以堿性蛋白酶和中性蛋白酶為主,作用適宜的pH值較高,而肽酶作用適宜的pH值較低。因此,堆積作用有利于蛋白質降解生成多肽,但不利于多肽生成氨基酸。

                這也說明,醬香型酒醅由于投產時的酸度低,從而有利于蛋白質的降解,而濃香型酒醅則因酸度高而不利于蛋白質的降解。

              三、高溫發酵

              醬香酒的發酵品溫為35℃~48℃,比其他酒的發酵溫度高。

              溫度、酸度、水分和淀粉含量是控制、調節發酵的4要素,共同構成微生物生長繁殖的外部環境。對微生物的影響程度又是溫度>酸度>水分>淀粉含量。因此,醬香酒的發酵溫度高是區別于其他酒的一個顯著特點,它決定著窖池的一切生化變化。

              1、淀粉的液化作用相對增強,而糖化發酵作用相對減弱。

              由于高溫制曲,使得大曲液化力強,糖化力弱,發酵力更弱。較高的發酵溫度環境也有利于液化而糖化發酵相對減弱,使窖池中產生了一系列糊精、多糖、寡糖、葡萄糖等中間產物。

              2、有利于蛋白質分子的分解利用。

              由于高溫發酵,大曲中的嗜熱芽孢桿菌活動性增強。

              蛋白酶和肽酶在適宜的溫度下也有利于對蛋白質分子的分解作用。并且隨著發酵次數的增多,酒醅酸度的升高,由以蛋白酶的活動為主轉向由以肽酶的活動為主,形成了一系列豐富的中間產物和多量的氨基酸。

              3、有利于豐富的呈香呈味物質的產生。

              由于淀粉的液化作用和蛋白質的降解作用,使得酒醅中生化反應的物質變得豐富。較高的發酵溫度,更有利于各種生化反應的進行,豐富了醬香酒的呈香呈味。

              再者,由于醬香酒醅中含有豐富的中間產物和多量的氨基酸,易在蒸餾過程中發生各種反應產生“火香”,這也增加了醬香酒的芳香。

              再看以下幾種物質的生成:

              (1)酪醇的生成

              酪醇又名對羥基苯乙醇,由酵母將酪氨酸脫氨、脫羥而成。

              (2)高級醇、酮的生成

              高級醇、酮是指分子中含3個碳以上的醛酮。白酒中的高級醛、酮是氨基酸分解的產物。

              (3)琥珀酸的形成

              由酵母作用于谷氨酸及葡萄糖而生成琥珀酸。

              (4)高級醇的生成

              由氨基酸脫氨、脫羥,生成比氨基酸分子少一個碳原子的高級醇

              從以上可以看出:在眾多的醇、醛、酮、酸的生成過程中,都有氨基酸參加了反應。

              從而也證明了,上面5種學說各有其正確的一面。它們分別從不同的側面反映了同一個問題。

              綜上所述,筆者認為,醬香酒的特征香味成分,是由于它特殊的制曲、釀造工藝造就了特定的微生物區系對蛋白質分子的降解作用,生成了種類繁多的多肽及氨基酸參與了生化反應的結果。這也正是其區別于其他香型酒的原因所在。

              編輯:閆秀梅
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